El olfato es un sentido muy poderoso, es quizás el más elemental de nuestros sentidos, es capaz de grabar en nuestra memoria muchos recuerdos, por eso la importancia de memorizar aromas cotidianos como fruta, especias, flores.
La fase olfativa en una cata es fundamental, ya que se puede apreciar las cualidades o defectos de un vino, y está relacionada con la fase gustativa, ya que los aromas se perciben a través de la vía nasal y la vía retro nasal.
La percepción de los aromas depende de su concentración. Son verdaderamente complejos, por lo que para la cata de un vino se ha determinado una categorización de aromas según su carácter u origen en primarios, secundarios y terciarios.
La fase olfativa contempla tres aspectos del aroma: su carácter originario, su clasificación más fina y su intensidad.
Carácter
El carácter aromático del vino proviene de las características de la cepa. Engloba tres tipos de aroma, según el momento del proceso vitivinícola en que surgen: aromas primarios, secundarios y terciarios.
Aromas primarios: Son los aromas propios de las uvas, cada varietal tiene una composición química que la distingue y le otorga un perfil aromático, como frutas, flores o hierbas. El carácter se reconoce a primera nariz o copa quieta.
Aromas secundarios: Estos aromas se generan en el momento crítico de la transformación del mosto de uva en vino: la fermentación alcohólica y la transformación maloláctica. El nivel de importancia de estos aromas es determinado por la cantidad de azúcar y acidez contenido en la uva, levaduras utilizadas y condiciones de fermentación como la temperatura y el tiempo.
Ya que son aromas generados por la fermentación evocan notas de pan tostado, bolillo, lácteos, mantequilla, yogurt o col agría.
Aromas terciarios: Los vinos alcanzan su máxima expresión aromática en el añejamiento en barrica donde se originan los aromas terciarios, conocidos también como aromas adquiridos o bouquet.
El añejamiento da origen a una serie de cambios y transformaciones fisicoquímicas que convierten el vino en una sinfonía de aromas, dichos aromas pueden aludir al cacao, tabaco, coco, vainilla, ahumado, caramelo, frutas secas o cuero.
Clasificación aromática
Es muy importante conocer las tres principales clases de aromas de los vinos.
Aromas frutales y florales: En general proceden de las uvas que se utilizan para producir un vino (primarios). Los aromas frutales pueden recordar cítricos, bayas, frutas tropicales, árboles frutales y frutos secos. Los aromas florales van desde el olor a flores frescas hasta el olor a perfume.
Aromas terrosos y minerales: En general representan los minerales presentes en el suelo de un viñedo en particular, aunque algunos pueden provenir de las uvas mismas. Representa aromas que recuerdan la tierra, tierra mojada, minerales, vegetales, hierbas y materia vegetal. En general, los vinos blancos tienen más aromas minerales que los tintos, mientras que éstos tienden más bien a ser terrosos.
Aromas a madera y especias: Se desarrollan en el vino a través del añejamiento en las barricas de roble y de la exposición al oxígeno durante el proceso de añejamiento (aromas terciarios). Estos aromas hacen recordar la madera, humo, olores a tostado, especias y caramelización.