En la etapa del análisis en boca se considera primordialmente el sabor, así como otras cualidades del vino relacionadas con el tacto.

En la fase gustativa, analizaremos la expresión del vino en sus etapas de evolución de las percepciones en boca, primeramente en su ataque, en su evolución analizaremos la dulzura, el nivel de acidez, el grado de alcohol, el cuerpo y la intensidad del vino; definiremos el final en boca y el post gusto como una expresión de persistencia de los sabores y aromas del vino. 

Sabor del vino

Los elementos señoriales están colocados principalmente en la lengua y distribuidos en las papilas gustativas, según su posición detectan distintos gustos o sabores elementales.

Existen cuatro sabores elementales: dulce, ácido, salado y amargo, que se registran en distintas zonas de la lengua.

En los vinos, los cuatro sabores provienen de los siguientes elementos: 

• Dulce: es proporcionado por el alcohol, glicerol o rasgos de fructosa. 

• Acidez: proviene de ácidos orgánicos como el ácido tartárico, ácido málico, ácido cítrico. 

• Salado: es casi inexistente, pero proviene de los compuestos minerales de la uva. 

• Amargo: es producto de los taninos que desprenden la sensación más próxima a la amargura y astringencia.

Además de los sabores, también es importante concentrarse en el sentido del tacto y determinar otras cualidades, como:

Equilibrio

Se define como la relación entre componentes como el alcohol, la carga glicérica, la acidez y los taninos, para lograr la armonía de todos sus elementos. Se dice que un vino es equilibrado cuando todos sus componentes se integran de manera uniforme sin que uno sobresalga por encima del otro.

El equilibrio en los vinos blancos debe ser entre acidez y alcohol, mientras que en los tintos son taninos, alcohol y acidez.

Densidad

De su análisis se establecerá si es corpulento o ligero, según el tacto provocado en la boca. El peso del vino en boca, su estructura, el nivel alcohólico y de acidez contribuye para que el vino adquiera más cuerpo. 

Temperatura

La temperatura a la que se toma el vino influirá directamente en el equilibrio. Cuando el vino llega a la boca, la temperatura corporal hará que el líquido incremente la temperatura, con lo que las partículas aromáticas saldrán con mayor facilidad y dejaran un rastro de sus aromas en la boca. 

Consejo: Para probar el vino es necesario dar un sorbo generoso y dejarlo unos segundos para distinguir balance y sabores. En el paso del vino por la boca se distinguen tres etapas: ataque, evolución y final.

Ataque: se sitúa de los 2 a 3 segundos del vino a la boca y está dominado por el equilibrio del vino.

Evolución: situada de 5 a 12 segundos donde se confirma el carácter del vino y los aromas que le acompañan.

Final: que dura de 12 a 17 segundos, hablamos del post gusto o permanencia gustativa, el cual es indicativo de la calidad final del vino.