La elaboración de vino es un proceso milenario, a pesar de que se ha vuelto muy complejo, en esencia es básicamente el mismo que se empleaba años atrás. Ya que, todo gira alrededor de la fermentación.
La Vendimia
Es la cosecha de la uva, el momento exacto de recogerla será aquel en el que la uva muestre un estado idóneo de maduración.
Despalillado
Consiste en separar las uvas del resto del racimo, conocido como raspón o escobajo. Es recomendable en la elaboración de tintos, pues el escobajo tiene gran contenido de agua y de sustancias astringentes vegetales y herbáceas que pasan al vino en la maceración.
Estrujado
Después del despalillado se pasa al estrujado, este proceso consiste en lo que tradicionalmente se conocía como pisada de la uva, es decir, un machacado para sacarle el mosto. Su objetivo es conseguir el mosto necesario para elaborar el vino, de esta manera, se separan las levaduras e impurezas.
Actualmente consiste en un proceso mecánico en el que luego de pesar las uvas se rompe de hollejo de cada una de las uvas para liberar sus jugos y pulpa a fin de sacarle partido a lo mejor de la uva.
Maceración y fermentación alcohólica
La maceración en el vino suele utilizarse para que las pieles (hollejos) de las uvas aporten sustancias al líquido o zumo o mosto, que es incoloro y que necesita de esa maceración para alcanzar esos tonos que vemos en los vinos. Pero la maceración no se hace solo por obtención de color, sino por la aportación de los taninos y otras sustancias al mosto.
Posteriormente, a través de las propias levaduras presentes de forma natural en la piel de las uvas, comienza el proceso de fermentación, se denomina fermentación alcohólica ya que en ella, el azúcar de las uvas termina transformándose en alcohol etílico.
Este proceso durará, según el tipo de vino que se pretende elaborar, entre 10 y 14 días, y debe transcurrir a temperaturas no superiores a 29 °C.
Prensado
El prensado es algo fundamental en vinificación ya que de su correcta realización depende la calidad del vino. El producto sólido de la fermentación aún contiene grandes cantidades de vino, por lo que es sometido a un prensado para extraer todo el líquido, obteniéndose el vino de prensa, rico en aroma y taninos.
Fermentación maloláctica
Consiste en la transformación del ácido málico en ácido láctico por medio de bacterias que de forma natural se encuentran en la propia uva y por tanto también en el vino recién fermentado. En la elaboración de los vinos tintos es habitual favorecer la transformación de este ácido, fundamentalmente para reducir la acidez y aportar una sensación más agradable y voluminosa en boca.
En lo que a la parte aromática, con la fermentación maloláctica se consigue más suavidad y untuosidad en el vino, así como algunos aromas lácticos como a bollo, panadería o a mantequilla, que son agradables y apreciados en el paladar.
Crianza
Después de las dos fermentaciones, pasamos a la crianza que es un proceso de envejecimiento del vino. Consiste en almacenar el vino en barricas de roble durante un período de tiempo, y se complementa con un período de reposo en botella.
La madera para la elaboración de barricas se selecciona principalmente por sus propiedades de dureza, permeabilidad y porosidad. Esta madera se trata con calor para poder darle forma y al entrar en contacto con el fuego presentarán diferentes grados de tostado. Tanto el tipo de roble, como el grado de tostado o la cantidad de veces que se hayan sido utilizadas van a modificar el carácter del vino.
Embotellado
Este proceso se suele realizar mediante líneas de embotellado, maquinaria automática que por distintas fases, van realizando las labores de lavado, llenado, cierre y etiquetado. Consiste en introducir un líquido en una botella generalmente de vidrio, aunque podemos encontrar botellas de plástico, de cerámica o barro.
Durante este tiempo el vino evolucionará en una atmósfera reductora y asimilará el oxígeno que se introduce en la botella de manera inevitable cuando se cierra con el corcho. El envejecimiento en botella es también importante ya que permite que el vino se estabilice y que los aromas y propiedades que ha adquirido en la barrica encuentren un punto de equilibrio y armonía.
Dependiendo de los tiempos de crianza que se den tanto en barrica como en botella, obtendremos como producto final un vino de crianza, reserva o gran reserva.